Pratiquement tous les pâtissiers ayant un début de notoriété ou ayant réussi à revisiter le pet de nonne, veulent recréer le succès de Pierre Hermé, mais avoir sa propre boutique et s’imaginer ensuite avoir un réseau de plusieurs boutiques n’est pas offert à tout le monde, et surtout à Paris c’est devenu très difficile !!!
La plupart des Pâtissiers qui se sont fait un nom sont persuadés que celui ci suffit à attirer la clientèle dans une ou plusieurs boutiques, surtout à Paris. Hors, l’hécatombe des « hautes boutiques Pâtissières » à Paris est la preuve qu’il y a un véritable malaise dans ce domaine dans la capitale.
Christophe MICHALAK l’a lui même reconnu lors d’une interview radio il y a quelques semaines : s’il ne donne pas lui même 1 à 2 cours de Pâtisserie par semaine à une douzaine de ménagères (cours facturés environ 100 € de plus par élève que ceux donnés par un de ses Chefs), il n’équilibre pas les comptes de ses structures !
Sans citer de noms, bien des pâtissiers sont dans des situations difficiles actuellement sur Paris. Leurs noms, leurs passages à la télévision, leurs notoriétés acquises au sein des grands Palaces Parisiens ou leurs titres MOF ne suffisent pas à attirer la clientèle en grand nombre. Après avoir ouvert des laboratoires de production sur-dimensionnés, le succès de la première et/ou de la seconde boutique ne suffisent pas pour payer toutes les charges et s’il n’y avait pas un ou plusieurs financiers à tenir la maison la tête hors de l’eau, il y aurait déjà d’autres grandes disparitions…
Mais pourquoi cela ?
– tous ces Grands Chefs ont déjà communiqué leurs recettes et leurs secrets de fabrication dans une multitude de livres, sur les réseaux sociaux ou lors d’émissions télé. Alors pourquoi acheter plus de 50 € un gateau familial que l’on peut fabriquer soi-même dans sa cuisine ?
– Kayser et bien d’autres ont ouvert une multitude de boulangeries dont les pâtisseries sont similaires à celles des grands noms. Pourquoi se prendre les transports en commun ou 30 minutes de bouchons pour trouver quelque chose de presque aussi bon dans la boulangerie de quartier ?
– Entre 4 et 7 € l’éclair, la pâtisserie d’un grand nom. Si c’est pour vous seul, ou pour une dégustation en couple, ça va. Mais, si c’est pour toute une famille, qu’il vous en faut entre 4 et 8 pour un dîner entre amis, ca devient plus difficile pour le français moyen. Il y va une fois, mais pas plus !!!!
– Il y a 10 ans, à Paris, il n’y avait que quelques Grands Patissiers aux côtés de Pierre Hermé et de la Pâtisserie des Rêves, il y avait donc la queue devant ces rares boutiques. Maintenant, il doit y avoir, au bas mot, dans la capitale et sa banlieue proche, une centaines de patisseries renommées, mais y a t’il plus de clients ? La population capable d’acheter pour plus de 30 € de patisserie à la fois de façon régulière (plusieurs fois par mois) n’est pas beaucoup plus importante qu’avant, elle va donc se répartir chez chacun pour diversifier ses découvertes et aller découvrir les nouveautés…
Il vaut mieux donc faire profil bas et espérer que la revisitation du pet de nonne trouve son public !
